La vie peut prendre des tournants inattendus. C’est ainsi qu’Adrián Rubio – originaire de la province d’Aragon, où il a étudié la cuisine – s’est retrouvé à Barcelone . C’était peut-être le vent fort connu sous le nom de cierzoqui souffle des Pyrénées et descend à travers sa terre natale vers le sud-ouest , qui l’a amené ici pour ouvrir un restaurant où les recettes changent tous les jours. Un chef doit être suffisamment dur et créatif pour faire face à une force aussi puissante. Adrián Rubio est exactement ce genre de chef, et il a décidé de nommer son nouveau projet personnel, ouvert en 2017, d’après ce vent.
Cierzo est un petit restaurant de deux étages situé dans le quartier Dreta de l’Eixample, tout près de la place Tetuán. L’espace est élégant, simple, soigné, détendu, avec seulement quelques tables gérées par le bon ami d’Adrián, Javier Valls. « Javier m’a été recommandé par un ami quand j’avais besoin d’un serveur. Nous avions une excellente connexion, et maintenant il fait partie de la famille », explique Adrián. La zone autour du restaurant regorge de bureaux et de magasins avec des centaines de travailleurs qui n’ont que l’embarras du choix pour leurs déjeuners quotidiens. Mais parmi la foule bien organisée des restaurants de L’Eixample, Cierzo s’est fait un nom comme une option fiable, toujours intéressante et unique, attirant une foule d’habitués qui baissent semaine après semaine.
Ici, ils peuvent trouver un plat simple mais délicieux menu du jour pour seulement 14 euros. Les recettes changent tous les jours, donnant deux options pour une entrée, deux pour un plat et un dessert, le tout avec une boisson (bière, vin ou boissons non alcoolisées) incluse. Les habitués qui viennent par deux savent quoi faire : ils se contentent de s’asseoir et de commander un de chacun, en partageant le tout. « Apportez-nous tout », disent-ils à Javier, sans avoir à regarder le menu.
Après un projet différent qui n’a pas fonctionné comme il l’avait prévu, Adrian a décidé de lancer sa propre entreprise. L’idée originale était un bar avec un comptoir servant de la nourriture de rue, mais bien sûr, une autre rafale de vent soudaine a emporté cet espace et a apporté l’opportunité inattendue qu’est aujourd’hui Cierzo. Dans ce nouveau lieu, Adrián a transformé sa vision en un concept plus gastronomique dédié à la principale clientèle de la région : les voisins et les employés de bureau locaux, ce qui signifiait qu’il devait servir des repas de haute qualité et à des prix accessibles. « Alimentaire [out for lunch] ne devrait pas être ennuyeux ou boiteux », dit-il. « Avec de la créativité et en ajustant les coûts, c’est possible !
Adrián cuisine avec des ingrédients de saison, mélangeant la cuisine du marché méditerranéen local avec des touches asiatiques ou sud-américaines. Il joue avec toutes les possibilités pour construire les quatre nouveaux plats des plats du jour du midi, mais les recettes italiennes traditionnelles sont une source d’inspiration particulièrement importante chez Cierzo, surtout lorsqu’il s’agit d’explorer les légumes, les variations infinies des pâtes et des gnocchis. Ici, nous avons dégusté de savoureux cannellonis et les fantastiques lasagnes à la viande, aubergines ou courgettes, gratin et béchamel à la truffe sur le dessus.
L’hiver est le moment des recettes plus locales comme les soupes et les ragoûts aragonais ou catalans, des saveurs traditionnelles qui réchauffent les esprits. Les seconds plats comportent généralement un plat de poisson et un plat de viande. Quand on voit Javier passer devant notre table avec un magnifique surlonge de porc ibérique rôti avec purée de pommes de terre parmentier et poireaux croustillants, ça nous fait presque repenser notre commande. Mais on est rassuré lorsqu’on nous présente nos grillades fraîchement corvina, un poisson blanc juteux et tendre servi avec une couche de chapelure croustillante sur le dessus et recouvert d’une sauce à l’ail rôti, accompagné d’asperges croustillantes. C’est pourquoi nous devons continuer à revenir.
« Les deux premières années et demie, je n’ai jamais répété un seul plat ! » Adrian explique. Avec cette énergie, peut-être que le vent devrait porter son nom. « Je suis au gré des saisons et tout au long de la journée je trouve des idées pour le prochain menu. » C’est à se demander comment il garde la trace de ce nombre incroyable de créations. « J’ai un assez gros livre de recettes, mais il pourrait être plus gros », dit-il. « Je suis assez anarchique quand je cuisine ! Et je n’ai pas le temps de prendre des notes ou même de tout photographier. Les fournisseurs annoncent les produits disponibles chaque jour et Adrián sélectionne ce qui a le plus de sens pour produire quelque chose de différent, dans les limites de la saison et des coûts du menu. « Maintenant, les choses sont différentes ; si quelque chose devient un grand succès, j’essaie de l’inclure [in the menu] à nouveau tous les quinze jours », explique-t-il.
Certains de ces plats réussis se retrouvent au menu du dîner, un événement qui n’a lieu que les jeudis et vendredis soirs. Le dîner au Cierzo est une sélection amusante d’une vingtaine de plats de haute qualité à choisir et à partager, qui traînent un peu plus longtemps sur le menu que les spéciaux du déjeuner éphémères. Pour les dîners, l’équipe ferme l’étage supérieur, concentrant toute l’attention sur quelques tables en bas. Le tartare de tomates est l’un des favoris des clients nocturnes : un tartare végétarien juteux et « charnu » de tomates confites à l’avocat, recouvert d’une pâte d’olives noires et d’une sauce aux tomates séchées, faisant passer la saveur d’intense en tête à plus fraîche et plus crémeuse en fond.
Il est impossible de ne pas être curieux de savoir ce qui va se passer la semaine prochaine à Cierzo ; quelles nouvelles idées apparaîtront gribouillées sur le tableau noir. Venez du lundi au vendredi pour goûter aux dernières créations d’Adrián. Le week-end, le vent s’arrête. « Moi aussi je dois vivre ! » il rit.
Publié le 21 juillet 2023
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