Café torréfié localement à Marseille – Backstreets culinaires

Lorsque vous commandez un café à Marseille, gardez l'œil ouvert pour les sachets de sucre et les tasses à expresso doublées de jaune et de blanc. Ces rayures diagonales sont le signe du Café Luciani, un logo inspiré des panneaux rouges et blancs sur les hayons des camions. Pourtant, alors que ces rayures vous implorent d'être prudent et de rester en arrière, Luciani encourage le contraire – ils veulent que vous plongiez la tête la première dans votre tasse de café.

La société de café père-fils a commencé en 1863 sous le nom de Phocéenne de Torréfaction (le torréfacteur phocéen), du nom de la lignée du marin qui a fondé Marseille. Le café torréfié localement de Pascal Escudier était réputé pour ses «arômes exquis» à une époque où le petit noir était plus une question de consommation que de qualité de sa composition.

Marseille regorgeait de plus de 80 torréfacteurs avant le Second Monde War, son port très fréquenté accueillant des navires chargés de haricots verts d'Afrique et d'Amérique du Sud. La Phocéenne de Torréfaction fut l'une des rares à avoir survécu à la guerre, restant forte dans son emplacement d'origine dans le quartier St. Just. En 1965, la famille Escudier vend le torréfacteur à feu Pierre Luciani, un aficionado de café dont l'intérêt pour le café avait percolé alors qu'il travaillait pour la société de machines à expresso Conti.

André, son fils, a eu une enfance chargée de café. Rêvant des contrées lointaines d'où provenaient les haricots, il rejoint naturellement l'entreprise familiale en 1978 après la remise des diplômes. Reconnaissant la tendance vers le café artisanal à la fin des années 2000, André a recherché le commerce équitable et les fermes biologiques, a remanié le marketing pour se concentrer sur le patrimoine de l'entreprise et a même commencé à fabriquer des capsules pour plaire aux toxicomanes Nespresso en France. Son enthousiasme contagieux et son savoir-faire impressionnant ont fait de la marque un nom marseillais.

Alors que Luciani est un nom corse, clin d'œil à la grande communauté marseillaise de l'île française de l'autre côté de la Méditerranée, l'esprit de l'entreprise est fortement italien. André parcourt la ville à bord d'une Vespa pour visiter les clients. Il pense qu'un cuccumella la cafetière napolitaine à bascule, est, de loin, la meilleure façon de préparer du café à la maison. Et pour les entreprises, il chante les louanges de Faema («La Marzocco est trop chère # t $»), en particulier la Faema 61 qu’il vend aux cafés locaux. Comme son père, André peut réparer n'importe quelle machine à expresso – comme en témoigne le mélange d'outils, de machines et de pièces qui remplissent son atelier.

Dans le petit entrepôt du Café Luciani, des sacs de jute de haricots verts de Columbia à L'Ethiopie est empilée à côté du torréfacteur. Bien qu'André soit actuellement gaga pour un robusta guatémaltèque – un type qui est généralement cultivé en Afrique – il croit avec ferveur que «le meilleur café est celui que vous aimez». D'où sa volonté d'adapter des mélanges spéciaux pour ses clients, comme Coogee, l'Aussie café de style près de Castellane qui est aimé par les accros de Java.

En accord avec la valeur fondamentale de Café Luciani – produire moins pour produire mieux – ils torréfient le jour où ils expédient les grains pour assurer que les arômes et les saveurs les plus frais sont scellés dans le des sacs. Comme l'amour d'un chef pour ses casseroles en fonte, André ne jure que par son torréfacteur italien en fer à l'ancienne. À 45 tours par minute, il faut environ 15 minutes pour torréfier un art qu'André et son torréfacteur à plein temps pratiquent à l'oreille, aux yeux, au nez et des décennies de travail.

[The beans] se fait quand ils " sentent comme du pain délicieusement grillé »et ont la« couleur de la robe d'un moine ».

Lorsque les haricots commencent à crépiter comme un bol de Rice Krispies dans du lait, ils sont presque prêts. À ce stade, André sort à plusieurs reprises la petite cuillère du testeur de la machine pour vérifier les grains – ils ont fini lorsqu'ils «sentent comme du pain délicieusement grillé» et sont «la couleur de la robe d'un moine». Pour vérifier au mieux la couleur, «vous besoin de regarder les grains à la lumière naturelle », explique André, en apportant une cuillère à l'extérieur, loin des ampoules fluorescentes à l'intérieur.

Une fois qu'ils sont prêts, il tourne rapidement une roue pour libérer une cascade de haricots magnifiquement dorés dans un tambour cylindrique géant. Un ventilateur rotatif les refroidit avant de tomber dans une machine qui élimine les paillettes – la couche externe du haricot qui glisse pendant le processus de torréfaction. Voila, les haricots sont prêts à être emballés.

La torréfaction n'est pas techniquement ouverte au public, mais vous pouvez vous lancer dans la cueillette des haricots de la boutique sur place du Café Luciani. Pour cette excursion parfumée, prenez le métro ou le bus jusqu'au quartier non touristique de St. Just. Ou trouvez les grains en sac ou brassés dans les cafés, les magasins et les restaurants de la ville (comme la Maison Empereur et Blackbird Coffee) que le fils d'André, Jean-Baptiste, vend à. Vous verrez également les deux Lucianis prêcher l'évangile du bon café lors d'événements locaux. Gardez juste un œil sur cette bande jaune.

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