Building Blocks: Terre rare de Naples – Backstreets culinaires

Il y a plusieurs milliers d'années, ou à peu près l'histoire se passe à Naples, Lucifer et Jésus ont eu une confrontation massive dans le royaume des cieux raréfié. Après une rage alimentée par des rivalités fraternelles, et qui incluait probablement la pétulance satanique et le coup de foudre occasionnel, Dieu, comme n'importe quel parent des enfants luttant, pouvait en avoir assez de la bagarre céleste.

On peut presque imaginer Jésus japper "Il a commencé!" Comme Lucifer lance une boule de feu dans sa direction. Alors Dieu jeta Lucifer dans les profondeurs de l'enfer – l'envoyant dans une éternité de feu, de soufre et de chaleur. (Dans la légende païenne originale, cette querelle était entre Bacchus et Pluton, après le christianisme a balayé la région, les Napolitains ont changé les noms des personnages principaux, mais l'histoire est restée la même.)

Jésus, peut-être légèrement regretter la finalité de ce jugement éternel jeté sur son frère céleste, descendu sur la porte de l'enfer, qui a maintenant accueilli Lucifer et son royaume émergent. Immédiatement, Jésus a noté la beauté majestueuse de la région entourant la bouche de l'enfer. Réalisant cette bande de paradis sur la terre était maintenant le territoire de Satan, il a éclaté en sanglots spontanés. Ses larmes coulaient le long du volcan actif perché au sommet de l'entrée de l'enfer, creusant de profonds ravins fertiles dans ses pentes.

Aujourd'hui, ces pentes abritent certains des produits les plus recherchés au monde. y compris la tomate de San Marzano. Le volcan en question est le Vésuve, et la vue qui aurait amené Jésus aux larmes regarde la baie de Naples et le golfe de Sorrente. Le vin de renommée internationale Lacryma Christi, qui signifie larmes du Christ, pousse exclusivement sur ces terres et est un hommage approprié à la puissante réaction du Christ à la terre entourant la baie de Naples

La terre dans la région de Campanie – la maison de San Marzano et les tomates Corbara, le fromage buffalo mozzarella, les vins Lacryma Christi, Falanghina et Aglianico – sont parmi les plus riches en biodiversité de toute l'Italie. Les anciens Grecs et les Oscars indigènes, un peuple italique qui vivait en Campanie, prisé les pentes du Vésuve pour leur fertilité. Au plus fort de l'Empire romain, Pompéi et ses environs étaient le grenier de la région, mais aussi de tout l'Empire romain d'Occident. C'était avant l'arrivée fatidique de la tomate 1500 ans plus tard – mais le record historique tend à suggérer que les légumineuses, légumineuses et céréales prospéraient dans l'ombre emblématique du Vésuve et de sa caldera sœur, le Campi Flegrei qui se trouve de l'autre côté de la baie. Naples.

Naples se trouve juste entre ces deux volcans puissamment actifs et est l'une des régions volcaniques les plus densément peuplées du monde. Pour comprendre la ville, son peuple et sa cuisine, il est important de considérer la dualité de ce destin volcanique. D'une part, comme l'observe Matteo Lorito, doyen de la faculté d'agriculture de l'Université Federico II, «les volcans sont des modificateurs de la terre et ils augmentent la biodiversité». D'un autre côté, le Vésuve pouvait souffler à tout moment. ses pentes auraient un temps d'avertissement préalable d'environ sept minutes, à peine assez de temps pour fuir cette zona rossa . "Si le volcan n'éclate pas, nous ne ferons pas de sécurité à temps, alors nous irons dans notre cave et nous boirons les larmes du Christ", plaisante Esther Grosso, propriétaire de Cantina del Vesuvio, qui se trouve au milieu de cette zone rouge. .

À plusieurs reprises au cours de l'histoire humaine, nous voyons comment les volcans et la terre qui les entoure nourrissent et détruisent les civilisations. Pendant les 500 premières années de son existence, Pompéi prospéra en tant que capitale céréalière. Un jour, en 79 après J.-C., le Vésuve explosa et couvrit toute la région de cendres qui devinrent un sol riche en pierre ponce, idéal pour cultiver des cépages et des tomates San Marzano.

Dans les années 1850, lorsque le phylloxéra ravagea les vignobles à travers l'Europe, les raisins sur les pentes du Vésuve et au sommet du Campi Flegrei restèrent épargnés en grande partie grâce à la terre sableuse sulfureuse et ponce dans laquelle la vigne prospère. Là où les vignes légendaires de Bourdeaux, Bourgogne et Chianti ont toutes reçu des greffes de vignobles américains (beaucoup de cépages indigènes aux États-Unis sont résistants au phylloxéra), les vins régionaux volcaniques de Campanie ont conservé leur caractère originel et sont restés non greffés de vignes américaines, merci en grande partie à la terre protectrice du Vésuve.

Plus récemment, à l'été 2017, une vague de chaleur a frappé toute l'Italie, causant de nombreux vignerons à travers l'Europe à récolter leurs raisins dès juillet. Pas en Campanie. Les raisins durs qui poussent sur les pentes du Vésuve sont bien adaptés à la chaleur et aux éléments extrêmes. Plus étonnant, le sol semble promouvoir des vins minéralisés assertifs, plus intéressants sur le plan textuel que, disons, votre Chianti standard, qui plaira aux amateurs.

Les agronomes ont noté avec scepticisme que la tomate était «une plante intéressante de peu de valeur commerciale. »

Lorsque la tomate est arrivée en Italie en provenance des Amériques à la fin du 16e siècle, la plupart des indigènes ne savaient pas quoi en faire. Le climat rigoureux du nord de l'Italie était inhospitalier à la tomate. Plus tard, les Bourbons qui régnaient dans le sud des Deux-Siciles étaient impatients d'expérimenter avec ce petit fruit rouge, même si les premiers agronomes remarquèrent avec scepticisme que la tomate était "une plante intéressante de peu de valeur commerciale". les pentes fertiles du Vésuve et a donné naissance à une industrie internationale en plein essor. Les Italiens ont abandonné le mot original tomate, provenant du mot aztèque pour le fruit, xitomatl, en faveur du terme plus poétique pom d'oro ou pomme d'or – un reflet de la forme distinctement globulaire et de l'or de leur nouvelle culture commerciale régionale.

La tomate de San Marzano a d'abord pris de l'envergure en tant que tomate à conserver. Lorsque les conquistadors espagnols ont ramené le fruit des Amériques, les souverains espagnols de Naples l'ont présenté aux marqueurs locaux. Les marchands et les fermiers ont noté plus tard que la tomate allongée avec un léger mamelon au fond a prospéré dans les villes agraires entourant les contreforts du Vésuve, en particulier dans la ville de San Marzano. Et ainsi, la tomate San Marzano est née. C'est probablement la tomate la plus célèbre au monde, et peut-être même l'une des exportations italiennes les plus célèbres au niveau international.

Alors que la cuisine italienne est plus complexe que les sauces rouges faciles servies dans les restaurants italiens du monde entier. indéniable que l'arrivée de la tomate sur les pentes du Vésuve a radicalement changé le régime napolitain pour de bon. Là où les céréales ont prospéré sur ces terres à l'époque gréco-romaine, aujourd'hui c'est un territoire indubitablement tomate.

Des pâtes séchées ont également été inventées ici dans la ville voisine de Gragnano. Les céréales qui ont prospéré dans la région avant l'éruption du Vésuve en 79 après J.-C. ont continué de croître dans les régions de Nocera, Nola et à l'extérieur de Gragnano. Les classes commerciales de Bourbon étaient désireuses d'inventer une sorte de pâtes qui pourraient être séchées, stockées et éventuellement exportées. Gragnano, avec un accès facile aux routes commerciales maritimes et terrestres et une abondance de terres fertiles à proximité, a commencé à sécher de longs brins de maccheroni . Les fabriques de pâtes de la région, comme Di Martino, Afeltra et Garofalo, continuent dans cette tradition aujourd'hui, et tandis que les techniques de fabrication des pâtes séchées sont de plus en plus automatisées, les recettes originales restent largement inchangées.

Les plats italiens emblématiques sont principalement d'origine sud-italienne et napolitaine. Alors que les stéréotypes de la sauce rouge masquent les traditions culinaires complexes de cette région, il est difficile de concevoir une cuisine napolitaine sans pâtes séchées, sauce tomate San Marzano et fromage mozzarella. Tous ces ingrédients iconiques ont pris de l'importance en raison des terres volcaniques qui nourrissent leur culture.

Avec l'agriculture industrielle, l'agro-industrie militante et l'utilisation rampante de pesticides toxiques qui augmentent au niveau international, les Napolitains se complaisent dans un petit secret: alors que le Vésuve peut souffler à tout moment, nous ne mourrons certainement pas affamés ou assoiffés.

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