Au Mexique, une tradition viticole renaît – Les coulisses de la cuisine

La récolte du vin dépend du moment. Le temps qu'il faut pour qu'un raisin mûrisse pour obtenir une douceur optimale, le moment où il est coupé de la vigne, les jours ou les semaines où chaque mélange de raisins broyés et de jus repose dans des cuves de fermentation ou des fûts de chêne. Le timing est primordial et pour bien faire les choses, vous devez non seulement être obsédé par la précision, mais également être passionné par la perfection. Alejandra Cordero, la vigneronne de Tres Raices, une entreprise vinicole de Dolores Hildago, située dans l'État central de Guanajuato, au Mexique, porte l'une et l'autre.

Elle porte une blouse de laboratoire noire, les cheveux en chignon et les mains teintées de rouge vif , Cordero teste les teneurs en sucre du dernier lot de vin Tres Raices. La récolte de cette année a été rapide. Il y avait peu de pluie d'été et les raisins ont mûri rapidement. Ils ont commencé à couper en juillet et ont été achevés au début du mois de septembre. Le moment était crucial.

«Parfois, c’est comme, demain il va pleuvoir et le fruit est prêt, mais le niveau de sucre est en dessous de ce que vous voulez, alors vous vous demandez, est-ce que je devrais le couper? Devrais-je attendre? ”Explique Cordero,“ Si les raisins sont récoltés au bon moment, il n'est pas nécessaire de procéder à de nombreux ajustements manuels du vin en cours de route, ce que je préfère, pour que le vin soit laissé. ”

Elle est extrêmement méthodique. son carnet de notes est rempli de dates et de moments auxquels de la levure a été ajoutée, quand et pendant combien de temps le liquide dans les cuves de fermentation doit être remis en circulation avec les solides de raisin pour faire ressortir des couleurs et des arômes supplémentaires.

Et au-delà de la science, il y a ses numéros personnels. Cordero, qui n'a pas 30 ans, est originaire de Chihuahua et est devenu accro à la vinification et à tous ses défis lorsqu'il étudie la biochimie à l'université. Il fait déjà tourner les têtes dans la région viticole de Bajio au Mexique.

Bien qu'il ne soit pas nécessairement un poids lourd du monde étape viticole, le Mexique a une réputation grandissante de producteur de vin et possède de nombreuses régions viticoles. La plus connue est peut-être la Valle de Guadalupe, en Basse-Californie. Avec ses étés chauds et secs et ses brises de mer créant un microclimat délicieux pour la viticulture, la vallée compte plus de 100 établissements vinicoles qui produisent depuis 20 ans un des vins les plus exceptionnels du pays.

Mais le vin est fait. Partout au Mexique, et la région de Tres Raices, el Bajio, a été l’un des premiers endroits où les missionnaires espagnols ont planté des vignes et ont commencé à faire du vin (le célèbre père de l’indépendance du Mexique, Miguel Hidalgo, par exemple). Alors que cette région a de nouveau pris son essor comme région viticole depuis une dizaine d'années à peine, il existe une passion profonde et respectueuse pour le vin dans cette partie du cœur du Mexique.

Cordero a passé les neuf dernières années de sa vie. en tant que viticulteur dans cette partie du pays. Il y a trois ans, elle a été recrutée pour aider à lancer Tres Raices («Trois racines»), un nouveau domaine viticole ouvert par trois partenaires commerciaux qui souhaitaient s'enraciner littéralement pour l'avenir de leurs enfants.

son état d'esprit a un effet indéniable sur le produit final. L'année dernière, elle a travaillé sous pression, avec des directives avec lesquelles elle n'était pas tout à fait d'accord, et le goût qui en a résulté a raconté cette histoire.

«Je les goûterais et penserais:« Oh, ce que je ne voulais pas "C'est le jour où je suis entré en colère", plaisante-t-elle.

"C'est une chose quotidienne, d'apprendre ce que vous aimez ou non, de grandir et de vous améliorer pour la suite. année. »

En revanche, cette année, elle a eu plus de liberté, tirant parti de la confiance accumulée au fil des récoltes et de la popularité de son vin sur le marché; cela aide qu’elle ait une équipe solide à ses côtés. Plus important encore, elle se fait davantage confiance, après avoir pris le temps nécessaire pour connaître ces raisins, cette terre, même ces réservoirs et ces bâtiments. Elle le voit dans le sauvignon blanc de cette année, estimant que son expressivité est en partie due à la sienne.

«Le vin est une chose vivante et vous lui transmettez constamment de l'énergie», dit-elle.

Peu importe que cela soit le jour de la première célébration de Tres Raices vendimia (vendanges) et la venue de 1 000 invités est imminente – la principale priorité de Cordero est, et restera toujours, le vin. Elle est ici depuis 5 heures du matin, supervisant les chars. Alors que le personnel s'emploie à installer des tentes de couleur crème et des panneaux indiquant aux clients de se déplacer dans la propriété, Cordero se demande si le rosé avance correctement.

Chaque année est source de difficultés et de bénéfices. Bien que le petit vignoble travaille à l’agrandissement de ses vignes, il a encore besoin de raisins d’autres exploitations pour compléter ses récoltes. Au cours des premières semaines de fermentation de cette année, des camions chargés de raisins arrivaient de l’état de Chihuahua lorsque le système électrique du vignoble a mal fonctionné. Il y avait déjà du vin dans des réservoirs et Cordero savait que si elle ne pouvait pas le garder au frais, elle serait gaspillée. À 2 heures du matin, les températures étaient tombées à un niveau dangereux. Elle a donc inventé une solution – remplir des tubes métalliques avec de la glace et les insérer dans les cuves de fermentation – et a dormi toute la nuit dans un sac de couchage dans la salle de production en compagnie de plusieurs travailleurs, en remplissant la glace et en surveillant les températures. Rien n'a été perdu.

«Il y a beaucoup de choses qui m'ont rendu heureux, dit-elle, j'ai appris de mes erreurs, le vignoble a beaucoup grandi et nous avons apporté des changements positifs. Nous pensions que certaines variétés se portaient bien, mais nous avons ensuite découvert qu’elles avaient besoin de plus. Il est quotidien de savoir ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas, de grandir et de vous améliorer pour l'année prochaine. »

Au menu de la célébration d'aujourd'hui, un sauvignon blanc croustillant de 2018, avec juste un soupçon de café torréfié au premier reniflement. Un mélange rouge facile à vivre de 2017, fruité et léger sera également distribué. Les deux coulent librement lorsque les invités commencent à arriver et que le parc de Tres Raices se transforme en une mer de robes d'été blanches et de chapeaux de panama. Un millier de personnes boivent jusqu'à joie, écoutant de la musique de mariachi, écrasant des raisins de table dans un tonneau à l'ancienne et goûtant au tarif du pique-nique créé par le restaurant du vignoble – paella, tacos, hamburgers, salades de pâtes.

les gens déambulent dans les vignes, ils ont peu d’idée du temps qu’ils passaient au délicieux vin qu’ils tenaient entre leurs mains. Les invités prennent des selfies parmi les feuilles de vigne qui commencent à brûler pourpre sur les bords. La fête continue, mais les vignes ont fait leur travail cette année et il est maintenant temps de se reposer.

Note de la rédaction: pour célébrer le début de l'automne, nous publions une série consacrée aux vendanges et à la vinification. .