Almú, cuisine de campagne d’Oaxaca – Ruelles culinaires

Entouré d’un vaste jardin, Almú se trouve juste à l’extérieur de San Martín Tilcajete, un village à environ une demi-heure de la ville d’Oaxaca. Le restaurant en plein air est rempli de meubles d’occasion et de fumée du bois utilisé pour la cuisine. Almú est bordée d’un côté par des champs abandonnés et, de l’autre, par une forêt de copals.

Le bois de cet arbre, originaire de la région des vallées centrales d’Oaxaca, est utilisé pour fabriquer alebrijes – des sculptures en bois aux couleurs vives représentant des créatures fantastiques et un artisanat traditionnel pour lequel San Martín est célèbre. L’art populaire mexicain est né en 1936 lorsqu’un artiste de Mexico, Pedro Linares, est tombé malade. Dans un état inconscient, il a vu des animaux rares dans ses rêves qui sont devenus l’inspiration pour ces animaux oniriques faits à la main. Le bois de copal est également considéré comme magique. En 2010, lorsque les artisans locaux Jacobo et María Ángeles ont réalisé que le bois de copal était surexploité, ils ont décidé de replanter des milliers d’arbres. Ils ont ouvert une pépinière dans l’espace où se trouve maintenant Almú, dans le cadre de leur projet de reboisement appelé Palo Que Habla (« Speaking Stick »), qu’ils continuent à ce jour.

Jacobo et María sont peut-être les artisans les plus connus de San Martín. Aujourd’hui, leur atelier d’alebrije emploie plus de 200 personnes. La famille a également d’autres projets, notamment divers restaurants dans le village et dans la ville d’Oaxaca. Cependant, l’histoire de tous ces restaurants, y compris Almú, a commencé avec le alebrijes.

« Il y a trente ans, quand nous nous sommes mis en couple, faire des alebrijes n’était pas si célèbre. Nous avons cependant décidé de continuer à le faire. Nous ne voulions pas que nos alebrijes soient [only] des souvenirs mais des œuvres d’art », se souvient María. Peu à peu, la nouvelle se répandit de leurs alebrijes. Lorsque des groupes de touristes américains ont commencé à venir à San Martín pour visiter l’atelier, ils ont souvent demandé si María pouvait également leur préparer de la nourriture. Il n’y avait pas de restaurant dans le village à l’époque. María a toujours aimé cuisiner – elle l’avait appris de sa mère, une cuisinière traditionnelle de San Martín, qui cuisinait pour les mariages et autres célébrations communautaires. María a commencé à préparer de la nourriture pour les visiteurs et les groupes de touristes jusqu’à ce que cela devienne insoutenable pour elle seule, et la famille a ouvert son premier restaurant, La Azucena Zapoteca, sur la route principale de Tilcajete, qui reçoit toujours des touristes affamés.

Après le succès du restaurant, Almú est le nouveau projet de la famille, dirigé par le fils de Jacobo et María, Ricardo Ángeles Mendóza (28 ans). Le nom vient d’un mot arabe, al-mudd

utilisé pour une unité de mesure de volume utilisée en Espagne et dans les parties du monde qui ont été colonisées par l’Espagne.

Ricardo est un artiste visuel et il n’est donc pas surprenant que le concept du restaurant ait été conçu comme une sorte de performance. Il était gêné par la façon dont la culture alimentaire évolue au Mexique : « Ils veulent que nous mangions de la restauration rapide, que nous nous habillions à la mode, la musique est rapide. Tout est très rapide. Le style de vie devient rapide », explique-t-il. « Puis quelqu’un de la ville arrive dans un endroit comme Almú, s’assied et se demande pourquoi les serveurs sont si longs, pourquoi la cuisine est enfumée… » Son objectif était de partager la vie authentique du village avec les visiteurs de San Martín.

« Je voulais mettre les gens un peu mal à l’aise pour qu’ils se rendent compte qu’en réalité, ce n’est pas inconfortable. C’est pourquoi il n’y a pas de sol, mais de la terre. Les gens attendent un peu que leur nourriture soit servie. Les cuisiniers et les serveurs ne portent pas d’uniforme. Je veux qu’ils mettent la musique qu’ils écoutent normalement à la maison pendant qu’ils cuisinent », déclare-t-il. Almú est un acte de rébellion, une déclaration dans le paysage culinaire changeant du Mexique.

La cuisine ouverte avec un poêle à bois pour chauffer les casseroles et comales – plaques d’argile traditionnelles – est situé dans un magnifique jardin de plantes et d’herbes locales utilisées dans les plats et les cocktails d’Almú. Le jardin est plein de vie – les cigales appellent la pluie avec leur bourdonnement bruyant ; les lézards se cachent sous les rochers. De petits recoins avec des balançoires en forme de hamac offrent un endroit pour se reposer. Tous les meubles d’Almú sont recyclés et chaque table et chaise en bois est unique. Un jeune serveur portant un t-shirt de football apporte notre enchiladas – tortillas de maïs baignées dans une couleur moutarde grain de beauté et garni d’œuf au plat fait sur le comal.

Le repas traditionnel est servi dans une assiette qui ressemble à celles que l’on trouve dans la cuisine de n’importe quelle grand-mère d’Oaxaca. « Dans les années 90, il y a eu une vague de migration du village vers les États-Unis », nous raconte Ricardo à propos des ustensiles de cuisine du restaurant. « Les gens se sont mariés et, en cadeau, ils ont reçu tout ce dont ils avaient besoin pour leur maison – [then] ils sont partis pendant des années. Ricardo a commencé à collecter ces cadeaux abandonnés, parfois encore emballés, et les a utilisés à Almú. Et ainsi, le restaurant raconte aussi une histoire de migration de San Martín Tilcajete – un phénomène qui persiste aujourd’hui, la raison souvent du manque d’opportunités. La majorité du personnel d’Almú est jeune et vient des villages environnants. « Nous avons ouvert Almú pendant la pandémie pour fournir des emplois aux populations locales », explique Ricardo.

Quand on demande ce que grain de beauté est fait, Ricardo dit que «l’ingrédient» le plus important est en fait le bois sur lequel tout est cuit, donnant à la nourriture son goût fumé traditionnel. La chef de cuisine, Teresa de Jesús Reyes Martínez (27 ans), partage plusieurs des autres ingrédients : différentes sortes de tomates, cannelle, chocolat, graines de sésame, amandes, herbes. Tout est grillé sur le comal, un ingrédient après l’autre ; jamais ensemble. Après cela, tout est mélangé et cuit en une pâte. Le taupe est au menu tous les jours, tout comme les plats locaux classiques préparés avec des tortillas, tels que tlayudas, quesadillas ou mémélitas.

« Nous servons aussi des petits ragoûts : légumes et viande ou champignons recouverts de fromage local, quesillo, et cuit sous le comal comme s’il s’agissait d’un four », explique Teresa de Jesús. Chaque jour, il y a aussi un repas spécial au menu, selon la saison ou les événements et festivals. Le jour de notre visite, une soupe au poulet est servie. Un autre jour, c’est des côtes de porc à la sauce verte épicée. Les desserts sont plus contemporains, dit Ricardo, comme le flan, les fraises à la crème ou les frites Empanadas rempli de riz et de lait sucré aux herbes – croustillant à l’extérieur avec une saveur délicieusement surprenante à l’intérieur.

De nombreuses recettes sont inspirées des grands-mères de Ricardo. La nourriture est préparée avec des ingrédients frais, principalement cultivés par les Ángeles eux-mêmes – ils continuent à s’investir dans l’agriculture même à travers tous leurs projets dans d’autres domaines. Fresques Aguas et les cocktails aux herbes font partie des incontournables de la carte.

« Nous utilisons des plantes comme la lavande, la pouliot et d’autres herbes de saison. Tous les cocktails sont préparés avec du mezcal local, mais pour chaque cocktail, je choisis du mezcal de différents agaves », explique le barista José Eduardo Alonso Hernández (26 ans). Il sert les cocktails avec du sel avec des vers autour du haut du verre. Son préféré est celui qu’Almú est sur le point de présenter : encanto à base de plantes. « Il combine des jus d’agrumes, du romarin, de la menthe poivrée et du basilic. C’est très herbacé et frais », dit José.

« J’aimerais voir Almú à l’intérieur d’un musée », rit Ricardo, interrogé sur l’avenir du restaurant. « Pour que ça souille tous ces murs blancs ! » Telle était son idée au début du projet. Pour l’instant, cependant, Almú est un lieu qui contribue à la subsistance de San Martín et des villages environnants, et un lieu qui crée un sentiment de communauté pour ceux qui viennent ici pour manger.

Publié le 14 juillet 2023