Le petit Öz Develi Etli Pide Salonu est niché dans une étroite rue arrière dans le quartier Tarlabaşi d' Istanbul , un lieu qui est beaucoup plus synonyme de crime, de gentrification et de développement urbain Cette commande) que par les spécialités culinaires régionales.
Mais la spécialité d'Öz Develi, cıvıklı pide est si attirante qu'elle attire des convives de toute la ville à ce quartier injustement calomnié, ce qui n'est ni sans problèmes ni manque de trésors. Le maître derrière le cıvıklı est Hacı Ahmet Beşparmark, originaire du district de Develi, au sud du mont Erciyes, dans la province d'Anatolie centrale de Kayseri. Comme il est vrai usta (ou maître) à mesure qu'ils viennent, Beşparmark a mis en place une boutique à Tarlabaşi au début des années 1990 et a été coudée dans la farine depuis.
«Il y a 24 ans que nous avons ouvert, mais, bien sûr, j'ai commencé ce travail à l'âge de 12 ans», a déclaré Beşparmak, âgé de 45 ans, qui a commencé à former une pâte en tant qu'apprentile peu après avoir terminé ses études primaires. Ce n'est peut-être pas la coïncidence, mais plutôt le destin, car son nom de famille signifie "cinq doigts".
Alors qu'un pignon traditionnel Karadeniz chargé de couches De melty kaşar et sucuk (saucisse) est sans aucun doute délicieux, manger une pleine de ces bombes à graisse nous a souvent laissé dans un coma alimentaire, incapable de manger à nouveau ou même vraiment bouger pour le reste de la journée. En revanche, le cıvıklı est l'opposé: une alternative légère, presque légère, à l'affaire lourde qui pide si souvent. Doté d'une fine croûte produite par Beşparmak avec une forme élastique, elle est recouverte d'un mélange simple mais puissant de kuşbaşı (coupes maigres de boeuf en tranches), de tomates et de poivrons verts.
"Parce que le climat est séchoir [in Develi]il peut être fabriqué avec plus de viande grasse. Ici, pas tellement ", a expliqué Beşparmak. Donc, alors que le cıvıklı dans sa ville natale est fabriqué à l'aide de viande d'agneau avec une teneur en matières grasses plus élevée, l'humidité implacable d'Istanbul signifie qu'une coupe plus maigre de boeuf recouvre le cıvıklı chez Öz Develi.
"Si vous n'aimez pas votre métier, même si c'est facile, vous ne pouvez pas le faire."
Ce code modifié a plus d'un pied de long et vient Tranchés et servis aux côtés de poivrons grillés épicés – une couverture optionnelle pour ceux qui ne se soucient pas de la chaleur. Nous nous sommes retrouvés en train de démolir une pète entière à de nombreuses reprises, après quoi nous rebondissons de notre siège, secouons la main de Beşparmak et continuons une longue promenade tranquille. L'absence de fromage et de beurre et la nature délicatement mince de la croûte font un repas de remplissage qui n'accumule pas votre énergie.
Kayseri est l'un des pêcheurs culinaires de la Turquie, et les autorités locales ont fait d'énormes efforts pour protéger leurs délices. Plus tôt cette année, il a été annoncé qu'ils avaient réussi à appliquer pour la célèbre mants de Kayseri pastırma et sucuk pour être enregistrés comme indications géographiques protégées par la Commission européenne, ce qui signifie qu'ils vont bientôt rejoindre les rangs Du vin de Bordeaux et des olives de Toscane bénéficiant d'un statut protégé que des produits spécifiques à une région. The cıvıklı pide fait partie d'une petite poignée d'autres spécialités Kayseri en attente de certification.
D'autres éléments du menu incluent le sac tava essentiellement une forme déconstruite du cıvıklı où la viande et les légumes sont cuits et servis dans une poêle peu profonde et servis avec plaine Pide frais du four. Pour le dessert, assurez-vous d'économiser de la place pour le tahinli pide également cuit à la commande. Ce traitement à base de tahini est riche et sain tout à la fois; Certains jurent qu'il a encore plus de goût lorsqu'il est servi froid le lendemain.
"C'est quelque chose que vous devez aimer", a déclaré Beşparmak de son métier. "Si vous ne l'aimez pas, même si c'est facile, vous ne pouvez pas le faire", at-il dit, rappelant les souvenirs de la vente de pain frais d'un chariot de rue en tant que garçon alors que de fortes neiges tombent sur Develi.
Comme tant de nos ustas préférés, Beşparmak a laissé son meme (ville natale) et a apporté sa précieuse délicatesse à The City. Ceux qui se méfient de mettre pied à Tarlabaşi manquent énormément sur la petite tranche de Kayseri du quartier, où le produit de Beşparmak est le produit triomphant d'une relation de trois décennies entre usta et ürün (produit).
