Aider les réfugiés à devenir des entrepreneurs de l'alimentation à Istanbul – Les coulisses de la cuisine

À Alep, à des moments plus agréables, une boisson sucrée appelée sharab al-louz – à base d’extrait d’amande, de lait et de sucre – était un produit de base lors des cérémonies telles que les fiançailles et les mariages, se souvient Ammar Rida. C'était avant de quitter son poste de conférencier à l'Université d'Alep et de fuir la Syrie, de peur qu'il ne soit appelé à se battre pour la guerre qui ravage son pays depuis sept ans.

Aujourd'hui, Rida, une femme sérieuse Homme d'une trentaine d'années, cheveux courts, poivre et sel, barbe de chaume, travaille à la création d'un commerce qui vend du sharab al-louz et d'autres boissons saines et naturelles – certaines traditionnelles en Syrie et d'autres qu'il est se développant sur la base de son expérience en sciences de l'alimentation – dans des restaurants d' Istanbul .

Fabriquer et vendre des boissons n'était pas ce que Rida avait en tête lorsqu'il s'est réfugié pour la première fois en Turquie, comme l'ont fait plus de 3,6 millions d'autres Syriens en raison de la situation actuelle.

«J'ai parcouru la Turquie à la recherche d'un travail, j'ai fait du porte-à-porte à Gaziantep, anlıurfa, Bursa, mais il est très difficile pour les personnes, en particulier celles qui sont diplômées, de trouver des opportunités», explique Rida. «La plupart des emplois pour les Syriens se trouvent dans des usines de couture.»

En vertu d'une loi adoptée en 2016, les réfugiés syriens en Turquie ont le droit d'obtenir un permis de travail et sont légalement employés, mais comme l'a expliqué Rida, toujours facile.

«Il existe des problèmes de langue, de bureaucratie et de reconnaissance de vos diplômes professionnels qui peuvent faire de votre propre entreprise une alternative plus attrayante pour certaines personnes», déclare Omar Kadkoy, associé de recherche d'origine syrienne chez TEPAV, la Fondation de recherche sur les politiques économiques de Turquie. Une analyse de TEPAV basée sur des données de l'Union des chambres de commerce et des échanges de produits turcs (TOBB) montre que les entrepreneurs syriens ont investi 203,5 millions de livres turques (environ 39,5 millions de dollars EU) pour créer 1 248 entreprises en Turquie entre janvier et septembre de cette année. [19659003]

Bien entendu, le démarrage d'une entreprise pose ses propres problèmes, en particulier pour un premier entrepreneur comme Rida. Mais lui et des dizaines d'autres bénéficient de l'aide du projet LIFE (Livelihoods Innovation Through Food Entrepreneurship), qui offre une formation et un soutien à Istanbul aux personnes souhaitant intégrer le secteur de l'alimentation en Turquie. (Le cofondateur de Culinary Backstreets, Yigal Schleifer, siège au conseil consultatif du projet LIFE.) Lancé en septembre 2017 par le Center for International Private Enterprise, un centre à but non lucratif basé à Washington, avec le soutien du département d'État américain et d'autres partenaires, le projet LIFE diplômés de cinq cohortes de quelque 200 entrepreneurs potentiels, comprenant des Syriens, des Yéménites, des Iraquiens, des membres d'autres groupes de réfugiés et des Turcs. Le projet, actuellement financé en août prochain, développe également un centre de formation situé à Mersin, dans le sud de la Turquie.

Les participants reçoivent 60 heures de formation en arabe ou en turc sur une période de quatre mois, sur des thèmes tels que le marketing, les questions juridiques. questions de sécurité alimentaire et de financement. Ils ont accès à une cuisine de qualité commerciale pour tester leurs idées culinaires, à des mentors qui les aident à peaufiner leurs projets commerciaux pour s’adapter au marché turc, ainsi qu’à un réseau d’investisseurs potentiels et de supporters dans le cadre d’événements périodiques «gastrodiplomacy». Les gagnants d'un concours de pitchs d'entreprise dans chaque groupe d'entraînement reçoivent également une petite somme d'amorçage pour les aider à concrétiser leurs projets. (Un cours de formation professionnelle séparé de deux jours organisé par le projet LIFE pour les restaurateurs offre la possibilité à un millier de personnes de recevoir des certificats en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène du ministère de l'Education turc.)

«Le programme de formation enseigne les bases l’esprit d’entreprise et aide les participants à se mettre en contact avec les acteurs du secteur alimentaire en Turquie », explique Motasem Abuzaid, l’un des formateurs en arabe du projet LIFE. «Mais pour réussir, il faut une passion et un désir réels d’entrepreneur, quelqu'un qui a une attitude risquée et qui est prêt à investir le temps nécessaire pour concrétiser son idée."

"Il est important que les Turcs voient les réfugiés Non seulement en tant que personnes qui ont besoin d'aide, mais également en tant que personnes qui ont des idées, elles peuvent contribuer. ”

Une autre stagiaire de LIFE en Syrie, Fatima Shehirli, vivait heureuse avec sa famille dans la ville côtière de Latakia avant le début des hostilités. Shehirli travaillait comme conseillère d'orientation dans une école privée, son mari avait son propre atelier de réparation automobile et leurs trois enfants étaient tous inscrits à l'école. Tout a changé après le début du conflit.

«Nous devions passer chaque jour de nombreux points de contrôle. Ils ont continué à arrêter mon fils et à essayer de l'emmener au service militaire », se souvient Shehirli. «À l’école de ma fille, des élèves ont été retirés de leurs salles de classe pour avoir organisé de petites manifestations. Certains n'ont jamais été revus. ”

“ Nous avons décidé de quitter la Syrie et vendu notre voiture pour obtenir l'argent nécessaire pour nous rendre en Turquie ”, déclare Shehirli. «Nous avions une maison et d'autres biens, mais nous ne pouvions pas les vendre, car le gouvernement saurait alors que nous prévoyons de partir.»

De retour à Lattaquié, Shehirli a fabriqué ses propres produits alimentaires biologiques pour la cuisine et la vente: le mélange d'épices de za'atar pâtisseries syriennes traditionnelles, mélasse de caroube. Avec sa formation au projet LIFE, elle souhaite créer un magasin et un atelier où les gens peuvent acheter des ingrédients naturels et des plats préparés, et se renseigner sur les substitutions d'aliments sains et les utilisations médicinales des plantes.

«Je n'ai pas encore les ressources. pour ouvrir ce magasin, mais je travaille avec une organisation qui dispense des cours aux mères et aux enfants sur les aliments sains, et je commence à recevoir des commandes de ma communauté locale pour des plats sains faits maison », a déclaré Shehirli, professeur à Istanbul. «Le projet LIFE m'a aidé à mieux connaître le droit turc et les marchés, à savoir comment obtenir une certification et à quel endroit il serait préférable d'ouvrir un magasin à l'avenir. J'avais déjà cette idée, mais ils l'ont aidée à évoluer et à devenir plus réaliste. "

En réunissant des personnes de divers horizons autour du langage alimentaire courant, le projet LIFE vise non seulement à aider les entrepreneurs en herbe à réussir, mais aussi à s'améliorer. cohésion sociale entre les réfugiés et leurs communautés d'accueil, une relation qui peut parfois être difficile.

«Il est important que les Turcs considèrent les réfugiés non seulement comme des personnes qui ont besoin d'aide, mais aussi des personnes qui ont des idées peuvent contribuer », déclare Anna M. Beylunioğlu, chef cuisinière, politologue et chercheuse en histoire de l'alimentation, l'un des mentors bénévoles du projet LIFE. «Nous parlons beaucoup de nourriture et d’échange de recettes. L’une des choses que j’ai apprises des participants est un détournement de sarma [a dish of stuffed vine or cabbage leaves made in Turkey and the Middle East]. Quand ils ont dit qu'ils utilisaient le café comme épice, j'ai été surpris, mais je l'ai essayé à la maison et cela a vraiment bien fonctionné. »

Les recettes et les récits de certains participants au projet LIFE seront publiés dans un livre de cuisine à paraître coordonné par l'expert culinaire turc Filiz Hösükoğlu. Elle dit avoir vu de «formidables amitiés alimentaires» se développer dans la cuisine du projet LIFE alors que les gens cuisinent ensemble et se familiarisent avec les nouvelles techniques et les nouveaux plats, tels que les flocons d'oignons séchés utilisés comme épice dans certaines recettes yéménites ou les polenta aseeda également du Yémen. «Elle est faite de farine de maïs ou de blé, cuite avec l’eau ajoutée progressivement, et a une texture semblable à celle de la semoule d’halva, mais elle n’est pas sucrée», explique Hösükoğlu. «Il est servi avec un ragoût de viande à la place du riz.»

«Lorsque vous êtes autour de la table, la nourriture rassemble les gens. De la même manière, lorsque vous lisez une recette, vous êtes connecté à la personne qui l'a écrite et à sa nourriture », explique Hösükoğlu. "Ce qui rend ce projet spécial, ce sont les histoires autour des plats et les histoires personnelles des chefs qui montrent leur volonté de survivre."

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