À Tokyo, Kakigori Fit Pour Une Dent Extra Douce – Backstreets Culinaires

Il est 9 heures du matin et les rues étroites qui bordent le parc Inokashira sont en grande partie vides. Cette partie de Kichijoji, un quartier animé de l'ouest de Tokyo, doit encore se réveiller. Les volets de la devanture de magasin doivent encore être levés; On peut apercevoir le personnel des cafés qui se préparent pour la journée.

Pourtant, dans un coin, deux filles se cachent dans une allée fermée et réapparaissent cinq minutes plus tard. Ensuite, une dame solo avance à l’intérieur et émerge au bout d’une minute ou deux. Les gens se promènent dedans et dehors, marquant un modèle d'activité inhabituel.

Il s'agit de l'entrée de Kooriya Peace, un célèbre magasin kakigori (glace pilée) très prisée des clients qui préfèrent réserver leurs desserts à l'avance – bien pour les lève-tôt, cela pourrait devenir leur petit-déjeuner. Chaque matin, une liste de réservations est placée sur le mur avec des créneaux horaires minutieusement programmés tout au long de la journée.

«Nous sommes très occupés au printemps et en été. Mais les créneaux horaires sont pleins toute l'année, en particulier le week-end », explique Ryuhei Yamada, qui dirige maintenant le magasin, après avoir été employé à temps partiel pendant ses années de lycée.

Pour de nombreux Japonais, le kakigori est le goût de leurs enfance, une friandise achetée dans un stand de festival. Au cours des dernières années, le groupe a connu un essor marqué par le retour à des ingrédients entièrement naturels, ainsi que des garnitures et des designs de plus en plus décadents et complexes.

Kooriya Peace (littéralement «Ice-shop Peace ”) Appartient définitivement à cette vague. Son fondateur, Hideo Kobayashi, né à Tokyo, fréquentait également un magasin de ramen qui servait aussi rarement le kakigori. C'est là que ses yeux s'ouvrirent pour la première fois à ses délices. Lorsque le magasin a annoncé sa fermeture, Kobayashi a décidé qu'il était temps de lancer son propre spot de kakigori.

Le menu n'a cessé d'évoluer pour proposer des créations de plus en plus spectaculaires, et il change chaque semaine pour refléter les ingrédients de saison et l'imagination de le personnel. En fait, le magasin applique une politique remarquablement démocratique. Tous les membres du personnel essaient une nouvelle recette et donnent leur avis. Ensuite, son inventeur sera chargé de la préparer pour les clients. En recherchant l'inspiration sur Instagram et en réfléchissant ensemble, l'équipe de Kooriya Peace a imaginé des préparations inédites, faisant passer le kakigori à un tout autre niveau, presque littéralement compte tenu des portions imposantes de la glace.

La popularité grandissante du magasin peut devenir être attribuée à son apparition dans «Kantaro: le soldat de la douceur de la dent», une série de Netflix parue en 2017. Le protagoniste semble en apparence être un vendeur excessivement dévoué à son travail, mais en réalité il ne veut pas manger de sucreries à travers Tokyo. Les séries légères creusent des tunnels dans le monde surréaliste de son imagination alors qu'il dévore le sucre avec un délice presque fétichiste. Une partie de l'humour est basée sur une sexospécificité de la nourriture au Japon: les sucreries telles que les kakigori sont principalement appréciées par les jeunes femmes, ce qui fait qu'un homme d'affaires qualifié qui en jouit semble comique. Yamada estime en effet que 80% des clients du magasin sont des femmes.

Kantaro se rend à Kooriya Peace car son option de réserve après le café populaire voisin est trop encombrée. Ironiquement, cet épisode assure que Kooriya a atteint un niveau de renommée similaire: en été, les réservations sont souvent complètes avant même que le magasin ouvre ses portes.

Peut-être ne serait-il pas exagéré d'appeler kakigori le zénith moderne de la cuisine japonaise.

Mis à part ce détail, le magasin n'a pas changé depuis sa version sur écran. Une entrée étroite ne révèle que huit places le long du comptoir, derrière lesquelles se trouvent deux machines à raser la glace et tout un apothicaire de sauces et de garnitures naturelles faites maison. En haut du comptoir, des répliques miniatures de saveurs populaires, reproduites avec minutie par la femme de Kobayashi

Le menu est à la fois alléchant et fascinant au point que, comme Kantaro, nous avons du mal à choisir, imitant son indolente panique. C’est juste avant Halloween, et des spécialités à thème se dressent au menu: un visage de citrouille effrayant, un Frankenstein vert foncé et un fantôme. Un raisin adulte mûr au rhum est sûrement nommé pour séduire, mais il est méticuleusement beau, c'est un "gâteau au fromage rare aux pommes" avec des tranches de pomme de couleur rouge – réarrangées en forme de pomme sur un monticule enneigée comme une œuvre d'art cubiste.

Nous sélectionnons une édition limitée de cacahuètes, de lait et de sucre noir de kanten (une sorte de gelée à base d’algues) et assistons au personnel qui se met au travail, ce qui fait partie du plaisir. D'abord, un bloc de glace est hissé dans la machine qui la déchiquette en flocons élégants. Celles-ci sont doucement tapotées dans une montagne lisse mais moelleuse, qui est ensuite recouverte de sauce et arrosée avec une précision douloureuse.

Bientôt, une sculpture éblouissante est placée sur le comptoir devant nous. Les arachides, provenant de la préfecture de Chiba, un grand producteur, sont moulues dans une sauce légèrement crémeuse qui forme une couche pâle, surmontée de cacahuètes plus grosses pour une morsure accrue. Le plat est rehaussé de sirop de sucre noir, qui ajoute une richesse moelleuse, transformant la saveur. En creusant plus profondément à travers les cristaux, on découvre un doux kanten de sucre noir qui fond dans la bouche pour former une cuillerée harmonieuse.

 kakigori menu

Même si la glace est l’ingrédient principal, le dessert n’est jamais fade ni aqueux. C’est comme si la glace était une grande toile qui rehausse chaque saveur. En regardant le monticule sculpté, il ne serait peut-être pas exagéré d’appeler kakigori le zénith moderne de la cuisine japonaise. L'essence même de l'ingrédient est présentée mais non submergée, ce qui permet à son état naturel de parler d'elle-même et l'attention portée à l'esthétique est évidente.

Pourtant, le long du comptoir, le beau kakigori fond partout. Les femmes s'attaquent aux montagnes glacées avec des flaques d'eau se formant autour de leurs plateaux. Seule une dame expérimentée à notre gauche a réussi à dévorer la sienne sans verser une seule goutte; C’est peut-être ainsi que le personnel peut choisir les clients réguliers parmi le flot constant de visiteurs?

«J'essaie toujours de venir les jours de pluie», dit-elle, entre deux petites cuillères habiles. «De cette façon, je peux vraiment avoir une place. Et j'en commande toujours deux. »

Les intrigues ne doivent pas nécessairement être de véritables œuvres de fiction: tout comme notre bon ami Kantaro et inspirées par notre voisin, nous en commandons une seconde: un mélange à la châtaigne et au café. La sauce est plus épaisse que la version cacahuète et dégage un terreux qui fonctionne en harmonie avec la douceur. La gelée de café émerge au centre, ajoutant une dimension supplémentaire aux dernières bouchées.

Grâce à l'atmosphère chaleureuse, aux arômes naturels et à la douceur du sucre, nous partons en paix. C’est peut-être le concept qui se cache derrière le nom du magasin? Pas assez. Il s’avère que «la paix» est le nom du chien de compagnie bien-aimé de Kobayashi. Mais c'est une bonne idée quand même.

Note de la rédaction: Plongez dans le quartier Kichijoji, rejoignez notre promenade culinaire à Tokyo.

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