The Sweet Ataulfo ​​Mango Lands à Mexico – Backstreets culinaires

Nous savons que le printemps est arrivé à Mexico lorsque des chariots de rue couronnés de mangues entières commencent à rouler en ville. En nous promenant dans les rues animées du Centro Histórico la semaine dernière, nous sommes tombés sur Maria, une ouvrière saisonnière dont la charrette est actuellement chargée de ce fruit printanier préféré.

Intrigués, nous nous sommes arrêtés pour la regarder embrocher adroitement la mangue dans sa main avec un bâton, décoller la peau, faire des coupes décoratives pour transformer la chair orange vif en une belle fleur, qu’elle a ensuite brossée. chamoy, une sauce mexicaine classique, et trempée dans l’une des poudres aux couleurs vives conservées dans des boîtes en plastique: salsa tajín, chamoy, sel, chili ou tout ce qui est mélangé ensemble.

Né à Estado de México, une région connue sous le nom de tierra caliente en raison du temps sec et chaud (la température descend rarement en dessous de 34 degrés Celsius), Maria est venue à Mexico il y a quelques années avec des membres de sa famille pour travailler dans le très fréquenté Barrio de la Merced, un quartier à l’est de le Centro Histórico. Elle gare principalement sa charrette au coin de Justo Sierra et Loreto, à quelques pas de la plus ancienne synagogue de la ville et d’un carrefour très fréquenté qui ne montre aucun signe de ralentissement, même avec la pandémie. Quand nous lui posons des questions sur la provenance de ses mangues, elle explique qu’elle les obtient de La Central de Abasto, l’énorme marché de gros de Mexico qui relie la métropole aux produits de tout le pays.

Alors que les fruits frais animent chaque saison au Mexique, le printemps offre la variété la plus riche, la mangue étant un favori éternel. Mais ce cadeau de la nature, transporté par des vendeurs ambulants et vendu sur les nombreux marchés de la ville, n’est en aucun cas singulier – au Mexique, le terme mangue est utilisé pour environ 50 variétés différentes avec un large éventail de formes et de tailles. Nous avons tendance à être attirés par la mangue Ataulfo, la même variété qui ornait le stand de Maria.

Mais pour parler des mangues au Mexique, il faut remonter au XVIe siècle, lorsque le Portugal et l’Espagne ont tenté d’atteindre les îles aux épices en naviguant vers l’ouest. Le marin expérimenté Ferdinand Magellan a commandé une expédition qui a fait le tour du monde entre 1519 et 1522, un voyage en mer que l’explorateur castillan Juan Sebastián Elcano a achevé après que Magellan a été tué lors de la bataille de Mactan aux Philippines.

Plus de deux décennies plus tard, en 1564, l’amiral Miguel López de Legazpi et le frère Andrés de Urdaneta ont quitté Barra de Navidad, située dans l’État moderne de Jalisco, pour un voyage aux Philippines. Legazpi est devenu son premier gouverneur, et Urdaneta est devenu célèbre pour retrouver son chemin de retour à Acapulco, un voyage aller-retour que d’autres avaient échoué à maintes reprises. Ce voyage, connu sous le nom de tornaviaje, a inauguré 250 ans d’activités culturelles et commerciales très intenses entre l’Asie, l’Amérique et l’Europe pour la première fois de l’histoire.

Alors que le Mexique enverrait de l’argent, de l’or, cochinille (un insecte qui vit sur le cactus et a été utilisé depuis l’époque préhispanique pour teindre les vêtements), le cacao, le maïs, les piments, les fruits comme pitahaya (connu dans le monde entier sous le nom de fruit du dragon), des articles en cuir et bien plus encore à Manille, en retour, les galions de Manille transportaient de la soie, des épices, du bois, du riz et – le plus important pour nous – de la mangue à Acapulco.

Le chercheur et chef mexicain Ricardo Muñoz Zurita écrit dans son Larousse Diccionario Enciclopedico de la Gastronomia Mexicana que la mangue est arrivée au Mexique sur un galion de Manille à la fin du 17e siècle. Originaire du Sri Lanka, de l’Inde et de l’archipel malais, le fruit s’est facilement adapté au Mexique et a rapidement été cultivé dans tout le pays. Au 19e siècle, il était devenu l’un des fruits les plus importants du Mexique.

Parmi les nombreuses variétés disponibles sur les marchés de Mexico – y compris cocoyo, criollo, Manila, niño, oro, panameño, paraíso et plus – la mangue Ataulfo ​​est la seule à avoir reçu une appellation d’origine du gouvernement mexicain, une protection accordée à ingrédients traditionnels essentiels à la cuisine du pays.

Au Mexique, le terme mangue est utilisé pour environ 50 variétés différentes avec un large éventail de formes et de tailles.

Qu’est-ce qui rend cette mangue si unique? Tout d’abord, il est incroyablement sucré, pas trop acide et contient très peu de fibres. Descendant de la mangue des Philippines qui a voyagé au Mexique à bord des galions de Manille, ses origines remontent au milieu du XXe siècle, lorsque le fermier Ataulfo ​​Morales et l’ingénieur agricole Héctor Cano Flores ont commencé à expérimenter différentes greffes et hybridations, créant finalement l’Ataulfo. mangue.

Cultivée à Soconusco, une région de l’État du Chiapas, la mangue Ataulfo ​​est récoltée principalement entre février et mars, et voyage bien grâce à sa peau épaisse. La production annuelle atteint 176 000 tonnes, faisant de cette mangue une force économique très importante qui alimente les emplois, l’agro-industrie, les circuits commerciaux, les infrastructures et la recherche. Ainsi que des chariots roulants comme celui de Maria, qui grignotent ce favori du printemps et le mettent directement entre les mains des chilangos.

Pour célébrer la saison de la mangue à Mexico, nous partageons cette recette de chutney à la mangue par María Gabriela Hernández, une cuisinière de San Miguel de Allende. ¡Buen provecho!

Recette: Chutney à la mangue

2 pétacones de mangues, hachées en cubes de taille moyenne
1 oignon, haché finement
1 tasse de raisins secs hachés
1 poivron rouge, haché en petits cubes
5 gousses d’ail hachées
1 morceau de gingembre de taille moyenne, râpé
5 poivrons de Cayenne
½ tasse de vinaigre de pomme
½ tasse de cassonade
1 cuillère à café de sel
2 clous de girofle
1 cuillère à café de piment serrano haché
2 cuillères à café d’huile
1 pincée de cumin
1 petit bâton de cannelle

Mettez l’oignon, le poivron, le gingembre, l’ail et la mangue dans un wok ou une grande casserole préalablement chauffé. Faire sauter pendant dix minutes. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients et laissez mijoter pendant encore 45 à 60 minutes à feu doux. Retirez le bâton de cannelle et servez.

Note de l’éditeur: Ici, à Culinary Backstreets, nous attendons avec impatience l’arrivée du printemps chaque année, non seulement pour le beau temps, mais aussi parce que certains de nos plats et plats préférés sont à leur meilleur – ou ne sont en fait disponibles que – pendant une courte période pendant cette saison. Nous organisons donc une célébration d’une semaine – «Spring (Food) Break 2021» – de nos plats de printemps préférés.